El paso del tiempo puede transformar un alimento y convertirlo en una auténtica obra gastronómica. Así quedó demostrado en una competencia internacional en la que un queso francés Comté consiguió conquistar a los especialistas y obtener el reconocimiento como el mejor del mundo, después de superar a más de 5 mil variedades procedentes de distintos países.
La evaluación estuvo a cargo de un jurado integrado por expertos en quesos, quienes analizaron características como el sabor, la textura, el aroma, la apariencia y el equilibrio de cada producto. Entre todos los participantes, la pieza ganadora destacó por su proceso de maduración, que se prolongó durante dos años y permitió desarrollar sus cualidades organolépticas.
El reconocimiento puso nuevamente en el centro de atención al Comté, uno de los quesos más representativos de Francia, cuya elaboración está estrechamente vinculada con las tradiciones ganaderas y queseras de la región del macizo del Jura.
El secreto del queso ganador está en sus dos años de maduración
Uno de los aspectos que más llamó la atención de los jueces fue el intenso color dorado de la pieza ganadora, una característica relacionada con su proceso de maduración y con la alimentación de las vacas cuya leche se utiliza para elaborarlo.
McGuigan, integrante del jurado, explicó que el tiempo desempeñó un papel fundamental en el desarrollo de la apariencia y las características del queso. Durante su valoración, destacó el tono dorado intenso de la pasta, resultado de un proceso de elaboración prolongado.
El especialista incluso hizo referencia a una idea recurrente entre los conocedores de este alimento: el tiempo puede considerarse el quinto ingrediente del queso.
«Tenemos la leche, los cultivos iniciadores, el cuajo y la sal. Pero el tiempo desempeña un papel crucial en el desarrollo del sabor», explicó.
También señaló que el color de la pieza le recordaba a los pastos durante el verano y a las vacas alimentándose de hierba, una imagen que refleja la importancia de las condiciones de producción y de la materia prima en la calidad del producto final.
La maduración permite que se desarrollen aromas y sabores más complejos, al tiempo que modifica la textura y la consistencia del queso. En variedades como el Comté, este proceso requiere condiciones controladas de temperatura y humedad, además de una supervisión constante para conseguir las características deseadas.
Qué hace especial al queso Comté
El Comté es un queso francés de leche de vaca que cuenta con denominación de origen protegida. Se produce principalmente en la región del macizo del Jura, en el este de Francia, y su elaboración sigue métodos tradicionales que establecen condiciones específicas para la leche, la alimentación del ganado y la maduración.
Su pasta presenta tonalidades que pueden ir del marfil al amarillo dorado, dependiendo de distintos factores, entre ellos la época del año y la alimentación de las vacas. Su sabor también cambia conforme madura: puede desarrollar notas afrutadas, tostadas, mantecosas y ligeramente especiadas.
Una de sus particularidades es que cada pieza requiere un proceso de afinado que puede extenderse durante varios meses o incluso más de dos años. Durante ese periodo, los especialistas revisan y cuidan los quesos para favorecer el desarrollo de sus propiedades.
Por eso, obtener una pieza con características sobresalientes requiere mucho más que seleccionar una buena leche. La experiencia de los productores, las condiciones ambientales y el tiempo de maduración son elementos determinantes.
Las restricciones para importar queso de leche cruda en Estados Unidos
El reconocimiento también despertó interés entre los consumidores estadounidenses, donde la comercialización de algunos quesos elaborados con leche cruda está sujeta a restricciones sanitarias.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) establece que los quesos elaborados con leche no pasteurizada deben cumplir un periodo mínimo de maduración de 60 días a una temperatura no inferior a 35 grados Fahrenheit, aproximadamente 1.7 grados Celsius, para poder comercializarse bajo las disposiciones federales correspondientes.
El Comté curado cumple con este requisito, por lo que puede ingresar al mercado estadounidense siempre que satisfaga las demás exigencias sanitarias y de importación aplicables.
Sin embargo, conseguir una porción de la partida ganadora podría resultar complicado. Debido a que cada pieza necesita alrededor de dos años de elaboración y maduración, la disponibilidad es limitada y los aficionados a este producto tendrán que apresurarse si desean probarlo antes de que se agoten las existencias.
Los jueces quedaron encantados con el resultado
Más allá de las características técnicas y gastronómicas, el queso también provocó una reacción de entusiasmo entre los integrantes del jurado.
Domínguez González, otro de los especialistas que participaron en la evaluación, expresó su satisfacción por el resultado y reconoció que ya conocía y apreciaba esta variedad.
«Quiero a mis amigos… quiero a mi novia, y sabía que me encanta este queso», comentó entre risas. «Estoy muy feliz».
El reconocimiento demuestra que detrás de un queso excepcional existe una combinación de tradición, conocimiento y paciencia. En el caso del Comté ganador, los dos años de maduración fueron fundamentales para conseguir un producto que destacó entre miles de competidores y que convenció a los especialistas por su sabor, apariencia y complejidad.
