El atún en lata es uno de los alimentos más populares por su practicidad, precio accesible y aporte de proteínas. Se utiliza en ensaladas, sándwiches y numerosas preparaciones, por lo que suele formar parte de la alimentación cotidiana. Sin embargo, detrás de sus beneficios nutricionales existe una preocupación que ha despertado el interés de especialistas: la presencia de mercurio, un metal pesado que puede acumularse en los organismos marinos y representar un riesgo para la salud cuando la exposición es elevada.
Esto no significa que sea necesario eliminar el atún en conserva de la dieta. El riesgo depende principalmente de la especie utilizada, la cantidad consumida y la frecuencia con la que se incorpora este alimento. De hecho, algunas variedades presentan concentraciones considerablemente menores que otras, por lo que conocer las diferencias permite tomar decisiones más informadas.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la principal vía de exposición de las personas al metilmercurio, una de las formas más tóxicas de este elemento, es el consumo de pescado y mariscos contaminados.
¿Por qué el atún puede contener mercurio?
El mercurio está presente de manera natural en el ambiente, pero también llega a los ecosistemas acuáticos como consecuencia de actividades industriales y otras fuentes de contaminación. Una vez que entra en contacto con el agua, determinadas bacterias pueden transformarlo en metilmercurio, un compuesto que se incorpora a la cadena alimentaria marina.
Los organismos pequeños absorben esta sustancia y, posteriormente, son consumidos por peces de mayor tamaño. Conforme avanza la cadena alimentaria, el mercurio puede acumularse en los tejidos de los animales, un proceso conocido como bioacumulación.
Por esta razón, los peces depredadores que viven durante muchos años y se alimentan de otros organismos suelen presentar concentraciones más elevadas. Entre las especies que requieren especial atención se encuentran el tiburón y el pez espada.
El atún también puede acumular metilmercurio, aunque las concentraciones varían dependiendo de la especie y del tamaño del ejemplar. Además, es importante considerar que el procesamiento industrial no elimina el mercurio que ya se encuentra en el pescado. Por lo tanto, enlatarlo, cocinarlo o conservarlo en aceite no garantiza que desaparezca este contaminante.
No todas las latas de atún contienen la misma cantidad de mercurio
Uno de los aspectos más importantes para evaluar el riesgo es identificar qué especie se utiliza para elaborar las conservas.
El atún claro, que suele producirse con especies más pequeñas, como el listado, generalmente contiene concentraciones inferiores de mercurio en comparación con el atún blanco o albacora.
Esta diferencia tiene relación con las características biológicas de cada especie, su tamaño, longevidad y posición dentro de la cadena alimentaria.
El atún blanco o albacora suele presentar niveles más elevados porque puede alcanzar mayores dimensiones y acumular mercurio durante más tiempo. Por eso, aunque ambos productos se comercializan como atún en conserva, no necesariamente representan el mismo nivel de exposición.
También existen productos elaborados con otras especies, como el atún de aleta amarilla. En consecuencia, revisar la etiqueta puede ayudar a identificar qué pescado contiene cada presentación y elegir de acuerdo con las recomendaciones sanitarias.
En un análisis publicado por Healthy Food Guide, Lauren Ball, profesora de Salud y Bienestar Comunitario, y Emily Burch, dietista acreditada y docente, señalaron que el consumo habitual de atún enlatado generalmente puede formar parte de una alimentación saludable. Sin embargo, recomendaron no depender de un solo alimento como fuente principal de nutrientes.
¿Quiénes deben tener mayor cuidado con el consumo de atún?
Aunque la exposición al metilmercurio puede afectar a cualquier persona cuando es suficientemente elevada, existen grupos especialmente vulnerables a sus efectos.
Uno de ellos son las mujeres embarazadas, debido a que este compuesto puede atravesar la placenta y llegar al organismo del feto. La exposición durante esta etapa resulta particularmente preocupante porque el sistema nervioso todavía se encuentra en desarrollo.
La OMS advierte que el metilmercurio puede afectar el desarrollo neurológico, por lo que las recomendaciones alimentarias deben prestar especial atención a las mujeres embarazadas, quienes planean tener un hijo, las madres lactantes y los niños pequeños.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció una ingesta semanal tolerable provisional de 1.6 microgramos de metilmercurio por kilogramo de peso corporal. Este valor busca proteger especialmente el desarrollo neurológico fetal y considera la exposición acumulada a través de diferentes alimentos.
Sin embargo, no debe interpretarse como una fórmula para calcular cuántas latas de atún puede consumir una persona. La concentración de mercurio cambia entre especies y productos, por lo que también es necesario considerar el resto del pescado que se consume durante la semana.
En el caso de los niños, la precaución es igualmente importante debido a que su organismo se encuentra en una etapa de crecimiento y desarrollo. Por ello, las cantidades y especies recomendadas deben ajustarse a su edad y peso.
Las autoridades alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ) incluyen el atún en conserva entre las opciones de pescado que pueden consumirse durante el embarazo, aunque establecen restricciones más específicas para las especies con mayor concentración de mercurio.
Estas indicaciones pueden variar entre países, por lo que es importante consultar las recomendaciones sanitarias vigentes en el lugar de residencia, especialmente durante el embarazo y la infancia.
¿Cómo consumir atún en lata de manera más segura?
La recomendación de los especialistas no consiste en eliminar todos los productos del mar, sino en diversificar las fuentes de proteína y evitar una exposición excesiva al mercurio.
Una primera medida es revisar la especie indicada en el envase y, cuando sea posible, elegir variedades que suelen presentar menores concentraciones, como el atún listado.
También conviene evitar que el atún sea prácticamente la única fuente de pescado durante la semana. Alternar su consumo con otras especies de menor contenido de mercurio permite obtener distintos nutrientes y reducir la exposición acumulada.
Para quienes consumen pescado con frecuencia, es importante prestar atención a las recomendaciones sobre especies depredadoras de gran tamaño, como el tiburón y el pez espada, cuyo contenido de metilmercurio puede ser considerablemente mayor.
En el caso de las embarazadas y los niños pequeños, lo más recomendable es seguir las pautas específicas de las autoridades sanitarias y consultar a un profesional de la salud si existen dudas sobre las cantidades o la frecuencia adecuadas.
El atún también aporta nutrientes importantes
A pesar de las precauciones relacionadas con el mercurio, el pescado continúa siendo un alimento valioso desde el punto de vista nutricional. El atún aporta proteínas de buena calidad, yodo y grasas omega-3, nutrientes que participan en diferentes funciones del organismo.
Por esta razón, los organismos internacionales no recomiendan eliminar indiscriminadamente el pescado de la alimentación. La clave consiste en equilibrar sus beneficios nutricionales con los posibles riesgos asociados a la contaminación.
Una dieta variada puede incluir atún en conserva, otros pescados, huevos, legumbres, frutos secos, lácteos y diferentes fuentes de proteína. De esta manera, se evita depender excesivamente de un solo producto y se amplía la variedad de nutrientes disponibles.
En definitiva, comer atún en lata no es necesariamente perjudicial para la salud. Lo importante es conocer la especie que contiene, moderar su frecuencia de consumo y prestar especial atención a las recomendaciones para los grupos más vulnerables. Una elección informada permite aprovechar sus beneficios sin ignorar los riesgos asociados al mercurio.